野生菌究竟有多少种做法?

  野生菌究竟有多少种做法?说起来不多,一般也就是炒和煮。不过因为可食用的野生菌种类比较多,每样野生菌都有自己的脾气,即使做法完全一样,味道也绝不雷同。云南省内各地产菌种类不同,能吃的菌也不同。昆明本地人的餐桌上,鸡枞除外,比较常见的主要是青头菌、牛肝菌、见手青(这两种谁可以归在谁类里,我忘了)、铜绿菌、干巴菌、鸡枞、奶浆菌这几种。

野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?

  油鸡纵

  说到鸡枞,云南人大多想到的是油鸡纵,就是把新鲜鸡枞洗好以后,用手撕成长条短条,沥干水汽,翻在大炒锅里,加大量香油,和着一点辣椒丝,耐耐心心油煎出来的。

野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?

  喜欢吃香脆口感的,就炸干一些,喜欢软香的,就少炸一会儿,炸锅以后,直接锅里候凉,再分装进各大小容器来,注意,一点油都别剩在锅里,炒过鸡枞的油都是香的,别浪费。短暂的菌子季过去之后,就能靠它撑过一段没有菌的缓冲期。

  这种油鸡纵,拌面拌饭拌米线都可以,极香,名气大,许多省外小伙伴网购当伴手礼来送,不过买到的质量参差不齐,许多是用香菇或者人工菌一类做成的。我个人来说,更喜欢其他杂菌,就是青头菌牛肝菌那一类。

野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?

  鲜鸡枞也可以做汤吃,撕成条以后和鸡汤一起煨,不过香味没有炸出来那么浓而已,口感是另一种风格,脆劲里带点甜,汤很好喝,就算是不用鸡汤,鸡枞的香度也足够了。

  青头菌汤

  青头菌是菜市场上最常见的一种菌子,骨朵状的价格要比伞盖全部打开的贵一些,因为更香一些,口感也更好一些。这种菌子洗干净了以后,特别好处理,把伞盖和伞柄掰离,如果伞柄太大,就切成片,伞盖直接手掰成两半就行,别掰太碎。油锅烧热,放蒜片和青椒丝炒香,蒜多放一点,然后放摘好的菌子,拌炒均匀,洗好的菌子不用沥水沥得太干,潮潮的倒进锅里,炒的过程中,水分会从菌子里出来,就是这点汤才是最美味的!

野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?

  调味用盐就行,菌子大多自带鲜美属性。炒熟以后起锅即可,那点原汤汁拌饭最佳。也可以炒熟以后加清水进去煮滚几滚,但水不要太多,除非菌子足够多,不然水加多了,汤味就冲淡了,没多好吃了。

  青椒铜绿菌,做法和青头菌一样,但一般都是干炒,不放汤。青头菌口感偏鲜甜嫩滑,铜绿菌的话稍微干香风味一些。

野生菌究竟有多少種做法?

  青椒干巴菌,干巴在云南方言里指一种风干肉类,牛肉,极香极美味。干巴菌身为菌子,却有着干巴肉的香味,是以得名。但吃不惯的,会觉得是土腥味太重。

野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?

  干巴菌很难洗干净,因为它和其他菌子不一样,是整盘长在山地里的,其他菌子是采来的,它相当于是挖出来的,加上表面千沟万壑的纵横,树叶松针泥沙都容易附着在里面,很难抠出来,要撕细了洗才行。

  虽然过程艰难,但是撕干巴菌还挺解压的,因为就像撕纹理非常清晰的熟牛肉似的,香味也很重,一边撕一边肚子饿。

  干巴菌彻底冲洗干净以后,彻底甩干水分,入油锅,和干椒一起炒香,真的就像在吃瘦肉,而且是极香的瘦肉。这种菌与云南特产的韭菜花(不同于北京的韭菜花酱)配合在一起,可以储存很长时间,拌饭吃很香,但就是往往做得极咸,有点倒胃口。

野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?

  爆炒牛肝菌见手青,作为非常容易中毒的菌类,云南人对牛肝菌和见手青的执着,省外的人可能是无法理解的。炒牛肝菌,要有点经验才行,家里吃这道菜,虽然算不上隆重其事,但一般都是由经验丰富的长辈来炒,小辈们管吃就行。做法就是加干椒或是鲜辣椒炒,一定得有大蒜,这是民间吃野生菌必放的东西,不管科学与否,吃菌还是得入乡随俗,慎重些。

野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?野生菌究竟有多少種做法?

  至于野生菌火锅,个人觉得太过于浪费,野生菌本来就是要单独吃才有味道的,混在一起囫囵一锅,再香的味道也吃不出来。岂不是浪费么。

  (图片整理自网络)