什麼造就了日本和牛的昂貴?一頭牛原來藏著這麼多學問

  雪花散落般的油花,大理石樣的紋理,日本人賜予它美妙絕倫的名字——霜降。說到這裡,合格的吃貨們一定已經明瞭今天的主題。在世界頂級的肉食料理中,日本和牛的地位是牢不可破的,無論是其奢華的味蕾享受還是高不可攀的價格都讓人印象深刻,無愧於世界頂級美食之名。

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  什麼是和牛?和牛(Wagyu),是以明治時代之前存在的日本原種牛為基礎,和外來牛交配改良出來的以肉牛為主的家畜牛。和牛的肉質柔軟細嫩、油脂豐厚,在日本被視為”國寶”,是世界公認的頂級牛肉。

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  這裡需要提醒大家注意的是,從2001年起,中國政府就禁止進口日本牛肉,因此在中國所看到的所謂“和牛”基本上都是澳洲和牛或者極少數走私的高價貨。歡迎加入廚影超級吃貨群,暢談美味,享受人生!更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。雖然澳洲牛肉也被稱為“和牛”,並且號稱其血統與日本和牛極為接近,但是早在2007年日本農林水產省便已釋出了明確的準則,規定只有在日本本土飼養生長的牛才可以被稱為和牛。

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  日本和牛的崛起之路

  雖然現在和牛在世界美食界都佔據有極其重要的地位,但在明治維新以前,日本人是很少吃牛肉的,原因有以下幾點:

  1、出於保護農耕的目的,公元675年日本天武天皇頒佈了“肉食禁止令”,即每年四月至九月間禁食牛馬犬猿雞等動物。

  2、受當時佛教的傳入和日本神道教的影響,崇尚茹素,認為牛肉是不潔之物,有身份的人都不屑於吃牛肉。

  3、日本靠海,各類海產資源非常豐富,當時的飲食也喜愛魚肉之類的清淡優雅的飲食,肉食在日本人食譜中所佔的比例極低。

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  當時在日本售賣牛肉的店鋪都是鳳毛麟角,且都是最下等的店鋪,只有破落戶和窮學生是那裡的常客。某些想吃肉的人,為了避人耳目,將鹿肉叫“紅葉”,豬肉叫“牡丹”,雞肉叫“柏樹”,馬肉叫“櫻花”。至於牛肉,須把它視為“藥膳”,才可以堂皇吃“補”。

  牡丹鍋

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  直至1854年,美國人佩裡的黑船敲開日本國門,明治政府開始把肉食作為改良日本人體質、文明開化的一個重要手段在社會上推行。1872年明治天皇帶頭挾了一筷子牛肉 ,食用牛肉才開始成為了風潮。歡迎加入廚影超級吃貨群,暢談美味,享受人生!更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。同時“日本近代教育之父”福澤諭吉先生也是“食肉運動”的推行者,他先後在報紙上發表了『肉食之說』與『必須吃肉』兩篇社論文章鼓吹吃肉的好處。由於這些名流權貴的大力推動,食用牛肉馬上開始成為了一種新的社會風尚,與“富國強兵”、“文明開化”劃上等號,各種牛肉料理店也如雨後春筍一般冒了出來。

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  純種和牛,實為混血

  肉食開禁以後,人們對牛肉的熱愛達到了頂峰,僅1879年一年,日本人就吃掉了3萬餘頭牛。日本原本用於耕作和交通運輸的牛並不是肉牛,雖然有獨特的霜降特徵,但體格小,產肉少,日本本土的牛資源漸漸開始供不應求。為了提高牛肉產量,日本政府開始鼓勵引進外國的優秀牛種與本國牛進行雜交,最終得到了體格大、產肉量高,飼養週期短並且霜降明顯的優質肉牛。「和牛」的說法就是這時候誕生的,是為了與外來牛種進行區分。

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  但是雜交過度的後果是原產牛的霜降基因也被逐漸稀釋,日本政府發現這一苗頭後趕緊採取措施。經過對各牛種進行系統整理,最終於上世紀五十年代,確立了【黑毛和牛】、【褐毛和牛】、【短角和牛】和【無角和牛】四個品種為【和牛】。此後,這些和牛被嚴格禁止與外來的牛種雜交,以保證其血統的純正。2007年日本農林水產省進一步發表宣告,規定只有在日本本土生長的這四個品種的牛才能叫做【和牛】。在日本境內生長的其它品種的雜交牛通常稱為日本國產牛。

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  和牛家族四大成員

  黑毛和種

  黑毛和種,從頭到腳包括角都是黑色的。由於比其他品種更容易形成霜降,黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。人們所熟知的神戶牛、鬆阪牛與近江牛都是黑毛和種。與其他的牛種相比霜降特徵最明顯,肉質細膩柔軟,脂肪融點較低。

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  褐毛和種

  多采用放牧養殖,身高體大,生長速度快。牛肉的霜降僅次於黑毛和種,皮下脂肪厚,肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的,所以肉質偏瘦,牛肉的風味更加濃郁。

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  短角和種

  短角牛是從北方西伯利亞和蒙古而來,因此耐寒能力非常出色,成長速度快、產肉能力高。皮下脂肪非常厚,很少有霜降,但牛肉本身香味很突出。

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  無角和種

  無角和種是山口縣的農耕牛與英國牛種的雜交牛。皮下脂肪厚,幾乎沒有霜降。曾一度瀕臨滅絕,現在每年也僅有幾十頭的產量,相當稀少。

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  產地與品牌神話

  起初,和牛都是根據產地來命名的,如宮崎縣的都叫【宮崎牛】、佐賀縣的都叫【佐賀牛】。但有一個問題是某些產區雖然出名,但並不代表這一地區所飼養的牛血統、肉質都同樣出色,因此按產地命名對於整個產業鏈的發展有一定的侷限性。歡迎加入廚影超級吃貨群,暢談美味,享受人生!更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。從上世紀70年代起,一些牛肉養殖協會便開始對有特定產地、穩定血統、高階肥育技術的高階牛肉進行了商標保護,也就是所謂的“銘柄牛肉”。銘柄就是名牌的含義。像神戶牛、鬆阪牛都屬於牛肉的品牌,而不是品種。

  日本部分地區主要和牛品牌

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  日本牛肉目前被三大層次:銘柄和牛、非銘柄和牛和國產牛。不過品牌也並不代表著一切,比如現在的前澤牛、佐賀牛和飛彈牛以前還沒牌子沒名氣的時候,是常被當做三大和牛賣出去的。後來前澤牛和飛彈牛的畜農發現只要有了品牌,普通和牛立馬身價百倍,成為高階和牛,這才開始自己做品牌。發展到現在,日本各地大大小小的和牛品牌已有兩百多種,競爭也是相當激烈。

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  和牛的等級評定

  關於和牛的等級評定,對於食物態度極其嚴肅認真的日本人制定了非常嚴格和精細的評級標準。日本的牛肉等級制度是由日本食肉格付協會制定的,根據“肌肉色澤度”、“脂肪色澤度”、“肉鬆弛度”、“脂肪交雜度”四個指標來進行評分。每個指標都分為1-5個等級,最終牛肉的等級不是按平均值,而是按最小值來確定。只有當一款和牛的四個指標均達到5時,它才能被叫做A5級的和牛。

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  “脂肪交雜度”是日本人尤為鍾愛的一個指標,因此又被細分為1-12個等級,等級越高,說明霜降特徵越明顯。

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  但這個分級標準也還是有一定問題,第一評級只靠肉眼判斷,並未實際品嚐;第二A5牛肉有著令人驚豔的霜降分佈,但並不代表它就比A2、A3的牛肉更好吃。如果生吃刺身,當然是A5豐腴滑嫩的口感更加合適,但炭烤的話A3既有適量的脂肪又不會過於滑膩,因而更受喜愛。分級標準僅代表日本食肉格付協會為了給牛肉的市場流通制定的標準,並不能據此來判定美味與否。

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  另外一點需要注意的是,銘柄和牛的名字並非是越長約高階,例如同為宮崎縣產,但“宮崎牛”的肉質要優於“宮崎和牛”;同樣,“仙台牛”也要優於“仙台黑毛和牛”。儘管名稱越長看起來越“高階”,但事實卻恰恰相反。

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  日本和牛的料理方法

  在日本的牛肉消費,主要分為幾大類:燒烤,涮食/各種快餐連鎖店的牛肉飯,西式牛排/漢堡肉餅,以及咖哩飯。歡迎加入廚影超級吃貨群,暢談美味,享受人生!更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。我們在上面談到的“高階銘柄和牛”,主要的消費方式便是烤肉和壽喜鍋、涮鍋。做刺身、壽司也有,但非常小眾,全國僅有不足一半的人口有過生吃牛肉的經歷。

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  刺身

  要做刺身,牛肉的選材非常重要,只有頂級的霜降牛肉才可以做刺身食用。經過廚師處理的牛肉刺身雪花均勻,肉質細嫩柔軟,還帶有一絲絲清甜甘潤的味道。不過生牛肉不可多吃,點到即止更能讓人回味。

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  壽司

  和牛的壽司,也只有A4級別以上的牛肉做成的才好吃。由於皮下脂肪均勻分佈,肉質柔軟而細嫩,吃起來有種入口即化的感覺。可以選擇直接捏壽司或者稍加炙烤調味後再捏成握壽司。

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  壽喜燒

  壽喜燒是非常討喜的和牛靈魂吃法之一。壽喜燒,關東叫“牛鍋”,關西稱“鋤焼”,原形來於舊時在鋤頭金屬部分上烤肉。如今常見的形式是各類日式暖鍋。鍋底均勻的抹上一層牛油,貼上牛肉稍稍加熱,倒入醬汁放入各式蔬菜,最後蘸上生雞蛋後入口。含有纖細油脂的牛肉,即便加熱也會保持柔軟度且香味濃郁,生雞蛋液的口感和包裹肉食的解膩作用是壽喜燒好味的關鍵。

  壽喜燒用薄切和牛

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  涮涮鍋

  要說日本人在“吃”這件事兒上,的確是有著“吹毛求疵”的專業細緻。在中國人看來,壽喜燒與涮涮鍋均是將牛肉切成薄片邊煮邊吃的日本料理,二者有什麼不同呢?壽喜燒使用醬油及砂糖調味,味道濃厚。而涮涮鍋則是將多脂肥厚的牛肉涮著吃,其味道清淡。食用時將切的極薄的牛肉放入鍋中稍微涮一下,一般不超過3秒,肉片呈粉紅色時便是口感最好的時候。

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  日式烤肉

  追本溯源,日本烤肉其實是脫胎於韓式燒烤,但日本人並不是直接照搬,而是在韓式燒烤的基礎上加以改良。二者相較而言,日式烤肉顯得更加精細、極致,有一種怡然自樂的情趣。

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  日本烤肉之美味,首重食材,肉的品質就是保證美味的關鍵。為了讓吃烤肉的人能夠得到最好的體驗,除了挑選高品質的和牛做原料外,烤肉店往往還要做出其他種種努力。歡迎加入廚影超級吃貨群,暢談美味,享受人生!更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。如對和牛進行手法細膩的切割,依肉的部位不同,切割的大小、厚度等進行巧妙的區分,以讓客人在吃入口中時帶來最佳的口感。日本的烤肉店選單裡,往往會有幾十個種類,甚至是標明瞭燒烤時間和方式。

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