煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?



小米性溫,對腸胃好,補氣血,有健脾胃、補腎的作用,是非常好的健康飲食。小米富含色氨酸,能有效調節睡眠質量,還有減輕皺紋、祛除色斑的功效。其實熬小米粥也不是那麼簡單的,不是把水和米放在一起就能出現香噴噴的小米粥的。

煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

熬小米粥,冷水放米?還是水開了放米?下面丸先森教你最正確的方法。
1、把小米淘洗乾淨。不要用手搓,會搓掉小米表皮含有的營養物質。
煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

2、鍋裡放好適量的水以後,直接就把淘好的小米放鍋裡,然後開火開始熬。
煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

3、等水開了,開始冒氣,再熬20分鐘到25分鐘,就OK了。
煮小米粥,一定要冷水放米,然後等水開以後,再熬25分鐘。這樣的小米粥最好喝。
喜歡喝湯的,就多放水,熬的稀一些,喜歡喝米糊的,那就熬的稠一些。
小米即粟米,能開腸胃、補虛損、益丹田,可用於氣血虧損、體質虛弱、特色小米粥胃納欠佳者進補,適於產婦乳少、產後虛損而引起的乏力倦怠、飲食不香,可作早餐食用。冬春季小米粥更適於產婦。我國北方許多婦女在生育後,都有用小米加紅糖來調養身體的傳統。
小米含有多種維生素、氨基酸、脂肪和碳水化合物,營養價值較高,每100克小米含蛋白質9.7克、脂肪3.5克,都不低於稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿蔔素,而小米每100克含量達0.12毫克,維生素B1的含量位居所有糧食之首。小米含糖也很高,每百克含糖72.8克,產熱量比大米高許多。另外,小米因富含維生素B1.B2等,還具有防止消化不良及口角生瘡的功能。

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———–於仁文註冊營養師的回答————-

我是中國營養學會註冊營養師,這個問題我來回答。不知道回答這個問題的人是不是都會做飯,或者說都經常熬小米粥?
煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

首先,我自己家每週至少要喝三次小米粥,其次我在醫院曾經有21年時間負責營養餐廳配餐和管理的具體工作,知道二三百人喝的小米粥是怎麼熬出來的,到底冷水熬粥好還是熱水熬粥好、這些方法能不能行得通,效果怎麼樣,試一試不就知道了嗎?


1️⃣冷水熬粥


煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

除非你挺較勁的,兩三個人喝的小米粥倒是可以用冷水熬出來,而且還要有專人盯著不斷的用勺子推動著鍋裡的水,否則不黏在鍋底上才怪。我們餐廳裡面幾百人喝的小米粥,如果用冷水熬粥,你哭的時間都沒有,全-糊-鍋-了!呵呵,連攪拌都沒用!而且冷水熬粥也會讓加熱時間變長,小米粥中豐富的B族維生素和葉黃素容易損失較多,所以味道也會差一些。


2️⃣熱水熬粥

煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

熱水熬粥是中國人從古至今流傳下來的做法,淘洗好小米後待水開就下入小米,這樣小米一會就會隨著滾開的水波浮起,不至於粘鍋。說熬粥用開水會讓米的表面收縮,裡面的營養不容易釋放出來?這也太小瞧小米了,您當它是塊肉呢,蛋白質遇熱變性會收縮,小米中可是含有75%的碳水化合物,會很快受熱糊化、吸水膨脹的,而小米中只有9%的蛋白質,並不會像肉類蛋白質產生明顯的受熱收縮效果。

3️⃣

小米粥的香氣來源

煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

小米中脂肪含量大約3%,主要是不飽和脂肪酸,雖然小米的脂肪含量很少但卻是小米粥風味的主要來源。如果熬粥的時候始終大火沸騰,那麼不僅產生的浮沫較多,而且脂肪水解後很快上浮,被當做髒東西撇出去的概率更高。熬小米粥最好用砂鍋或電壓力鍋,因為這樣可以立體加熱,而且電壓力鍋用時較短、無氧加熱、溫度恆定,所以維生素和脂肪酸氧化概率較低,所以小米粥的風味較好。

4️⃣

總結

煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

綜上所述,熬製小米粥首選用開水,而且需要攪拌;大火燒開後撇去浮沫,擰成中小火慢慢加熱40分鐘,關火後停15分鐘再喝更好,這也就是說為什麼用大鍋熬粥特別香、特別黏,就因為分量夠多時中間可以自己互相加熱,達到柴鍋熬粥的效果。其實,在家中最適合的是用電壓力鍋熬粥,定時定點擰開後不用管,營養損失還少,香味還挺濃郁的!


本文作者:


於仁文 陸軍總醫院資深營養配餐專家


中國營養學會首批註冊營養師


抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師


馬裡和南蘇丹維和部隊遇襲重傷員專職營養師


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本文所用圖片皆來自於網路,在此向圖片作者表示感謝!

———–營養百事通的回答————-

煮小米粥時,到底是水開了下米?還是冷水下米?

小米是全穀物,富含膳食纖維、不飽和脂肪酸、葉酸、鉀等營養素。把小米做成飯的話不容易做的軟爛,而做成小米粥就能把小米中獨特的香味發揮出來。很多人都喜歡喝小米粥,尤其是產婦坐月子喝小米粥已經像是一種飲食儀式,所以婆婆媽媽們都特別想知道怎麼能把小米粥做的好喝,特別糾結於開水下米還是冷水下米做小米粥。

想把小米粥做的粘稠口感好,味道香,是用開水下米。開水在烹調時起到的作用和冷水確實不一樣,做這種全穀物的

小米

粥時,由於小米富含膳食纖維,用涼水下米時米粒中的澱粉吸水慢,澱粉的糊化速度慢,做出的粥米粒比較完整,有點“清湯寡水”。如果用開水做小米粥,小米的澱粉在熱水中吸水多,澱粉糊化速度快,小米中的不飽和脂肪酸溶出的也較多,所以開水做出的小米粥粘稠、口感軟爛,香味十足,特別好喝。而且還能避免有人做粥時為了口感軟爛加小蘇打,破壞粥裡B族維生素的活性。

做小米粥時還可以把紅薯、山藥、胡蘿蔔切成小塊,和小米放入電飯鍋或電壓力鍋中

一起煮,既有薯類的甜味,還可以作為一餐的主食量。小米紅薯粥、山藥粥等用作減脂餐減體重也是非常低熱量的主食,值得推薦。

不過開水做的特別粘稠軟爛的小米粥會升高血糖,對糖尿病人來說就不能喝這種粘稠好喝的小米粥,尤其是用黏小米做的小米粥,血糖應答更高。糖尿病人應該喝多種全穀物做的雜糧粥,不必熬煮的過於軟爛,米粒熟了即可。除了做小米粥用開水,做其它全穀物米粥,如果用開水下米不僅香味十足,也特別軟糯好喝。

作者簡介:孫玉紅/中國營養學會註冊營養技師DTR/王興國營養特訓班第5期學員、第3期科普寫作班學員/頭條號:“小丁當育兒”作者


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