315晚会曝光“化妆”鸡蛋,蛋黄染色对人有害吗?

  刚刚播出的315晚会上,曝光了“化妆”的鸡蛋:多个品牌的笼养鸡蛋,宣称鸡蛋来自放养土鸡,卖出了土鸡蛋的价格。毫无疑问,这是恶劣的欺诈行为

  另外,在暗访视频中,“土鸡蛋”销售人员把鸡蛋打进碗里,蛋黄颜色发红、惹人喜爱;鸡场工作人员拿出了一种神秘的红色粉末,说只要把它添进鸡饲料里,就能让蛋黄颜色更深。

  315晚會曝光“化妝”雞蛋,蛋黃染色對人有害嗎?

  养殖场出场的“土”鸡蛋,蛋黄想红就红丨315晚会截图

  这种粉末是什么?鸡蛋被它“化妆”后,对人体有危害吗?蛋黄颜色深是判断土鸡蛋、柴鸡蛋的方法吗?红皮鸡蛋、白皮鸡蛋,谁更有营养?

  “化妆”的粉末是什么?

  视频中那一罐神秘的红色粉末,名字叫做斑蝥(máo)黄。斑蝥黄又叫角黄素(Canthaxanthin),是一种在自然界广泛分布的类胡萝卜素。在中国,《饲料添加剂品种目录(2013)》允许斑蝥黄用于家禽饲料,美国、加拿大、欧洲等地也允许使用,甚至可以添加进三文鱼饲料中、让鱼肉颜色更加鲜艳。

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  记者在养殖场暗访时见到的斑蝥黄丨315晚会截图

  如果添加的“斑蝥黄”是合格的饲料用色素,使用也没有过量,那么通过鸡蛋、三文鱼摄入,应该不会对健康构成影响,只有在非常大量摄入时,才有发现视网膜色素沉积的情况。

  为什么要在鸡饲料里加色素?

  鸡蛋在母鸡体内形成的时候,脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围,提供蛋黄的颜色。橙红色的类胡萝卜素是染色的主要力量。动物自身并不能生产类胡萝卜素,只能通过食物链获得。也就是说,蛋黄的颜色来自于鸡的食物

  对于纯放养的鸡,它能摄取多少类胡萝卜素,完全决定于放养环境,比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深;冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多,蛋黄颜色就会偏淡。而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的色素,则取决于饲料。

  

315晚會曝光“化妝”雞蛋,蛋黃染色對人有害嗎?

  现代商品蛋生产体系中,会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级,适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此,只凭借蛋黄颜色很难区分是不是土鸡蛋。

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  罗氏比色卡丨Nix Sensor

  另外需要注意的是,类似“柴鸡蛋”“土鸡蛋”这些概念都是没有国家标准的,也无法检测判别。

  鸡饲料中添加色素很常见

  黄色较深的鸡蛋也符合人们的喜好,因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素,使鸡蛋黄“品相”更好一些。

  叶黄素也是一种类胡萝卜素。合格的饲料级叶黄素应是从万寿菊中提取出来的。如果是化工合成则不合规范,因为就目前的技术手段还很难完全消除其它产物和溶剂残余,不适合用作饲料。

  而前几年曝出的“苏丹红”等工业级色素,则是对人的健康有害的非法添加物。非法的饲料添加剂需要严厉打击

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  2006年,多种鲜鸡蛋、咸鸭蛋被查出含有“苏丹红”丨香港特别行政区政府食物安全中心-食物警报

  当然,除了提纯的饲用着色剂,许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分——玉米粉就富含叶黄素,但叶黄素不仅存在于黄色原料里,草粉(如苜蓿粉)、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。

  我国农技人员在巴西曾发现过整舍鸡的眼睛发红,打听得知是为了改善蛋的品相喂食了辣椒粉,这也是合格的天然着色剂,兼有营养功效,当然眼睛发红是因为喂得太多了。

  蛋黄颜色深的鸡蛋,营养更好吗?

  很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高,它们只能体现出色素的差异。

  以最常见的叶黄素为例。它本身的营养价值微乎其微,虽然同属于类胡萝卜素家族,但它不能像它的兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上,这也是用它作为饲用着色剂的一个原因,因为不会引起维生素失调。同时,叶黄素广泛存在于蔬菜水果中。

  退一步说,即使某个深色蛋黄的确是因为放养而形成,它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别,更不会有特殊的保健作用。相反,由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的,它所产出的鸡蛋质量会更稳定。

  土鸡蛋营养更好吗?

  从营养价值来看,土鸡蛋和鸡场蛋整体上大同小异,很难说孰优孰劣。

  土鸡蛋的脂肪含量较鸡场蛋高约1%左右,胆固醇含量也较高,不饱和脂肪酸含量无显著差异。相反,有分析结果表明,鸡场饲养鸡的鸡蛋的维生素和矿物质等营养素含量略高于土鸡蛋,这可能是由于复配饲料当中所提供的维生素和矿物质更为充足。

  从安全性来说,土鸡蛋更可能存在安全隐患。台湾成功大学一份研究发现,“土鸡蛋”含有的污染物二噁英要比普通鸡蛋高出5.7倍,这与此前欧洲的研究一致。研究者认为,可能是因为放养鸡在野外走的时候啄食了野地里的东西,而这些东西存在二噁英的污染。

  因此,散养的土鸡因为自由跑动,食物较杂,更容易感染病毒,或者吃到各种被农药污染的食物,反而更不安全。

  蛋壳的颜色越深越好吗?

  老辈人喜欢买“红皮鸡蛋”,认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋,是这么回事吗?

  蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上,如卵卟啉提供褐色,胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型,它受常染色体上两个基因位点控制;其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关,个体差异也不小。可以确定的是,单凭壳色不能确定是否土鸡所生。

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  鸡蛋壳的各种颜色

  鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主,兼以粉、绿两系,这4种颜色基本可以涵盖所有壳色。由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前,因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响,因此对于不同色系的蛋,其蛋重、组分可能会有所差异;对同一色系的蛋来说,也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅,蛋白也较少的现象。

  无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色,都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。鸡蛋是一个优质的蛋白质来源,可以在均衡的饮食中每天摄入一个鸡蛋。

  作者:暗号 阮光锋 窗敲雨

  编辑:Luna

  
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  参考文献:

  1. Richer, S., et al., Double-masked, placebo-controlled, randomized trial of lutein and antioxidant supplementation in the intervention of atrophic age-related macular degeneration: the Veterans LAST study (Lutein Antioxidant Supplementation Trial). Optometry, 2004. 75(4): p. 216-30

  2. 蛋壳颜色与蛋品质及蛋壳超微结构的关系

  3.香港特别行政区政府食物安全中心-风险简讯:食物中的斑蝥黄质

  4. 邬晓娟,曹秀月,张文敬,等. 粗放散养和规模养殖条件下鸡蛋营养成分的比较研究[J]. 当代畜禽养殖业, 2012, 2: 12-13.

  5. 葛剑. 河北柴鸡放养条件下生长发育和产品品质的研究[D].河北农业大学, 2005.

  6. Jing-Fang Hsu, Chun Chen and Pao-Chi Liao. Elevated PCDD/F Levels and Distinctive PCDD/F Congener Profiles in Free Range Eggs. J. Agric. Food Chem., 2010, 58 (13), 7708–7714.

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