笋干里的桨声灯影,或是层峦叠嶂

  二十万吃货的精神故乡

筍乾裡的槳聲燈影,或是層巒疊嶂

  即使坚韧如竹,也有着最柔软的美好,春天里它生出最鲜嫩的笋,是竹留给人们的最柔软的惦念。

  ——深夜君

  正文

  “小满”节气将近,这一年吃春笋最好的时节就要过去了,而各式各样的笋干,现在就开始粉墨登场,陪伴唯恐食无竹而俗的人们。

  很多年前,我在北方读大学时,曾和来自山西的室友尹乐乐开过一个玩笑。我告诉他,商场里买的竹席就是笋干,裁成小块炖老鸭特别味美。尹乐乐对此深信不疑。

  直到有一年的春天,在太原的一个小镇深夜的小吃店里吃面时,对着墙上的菜单,点了凉拌灌肠。脑子里想的这是道跟猪大肠有关的荤菜,端上桌时才发现,只是切成了长菱形的荞麦面。

  我相信这一定是山西老乡们对竹席老鸭煲的报复。

  这是我每每提箸食笋时都会想起的段子。其实,对于玲珑或者叫狡黠的南方人来说,由竹笋精心琢出让人意外的菜品,并不是难事。

  我一直都念念不忘外公手作的一道白切菜。端上桌面的时候,它看上去是满满地堆成一个小山包的白切猪肚,白煮的猪肚用斜刀推片摆盘,夹一筷裹了酱油,很是香糯。而当削去了“山尖”,筷子继续挺进抢出一片来,嚼进嘴里却突然变成爽脆,原来深处是同样斜刀推片的白笋干,猪肚的浑重香气和油汁向下渗入,食材完成美妙的相逢,这大概是我人生中吃过的第一道“时尚概念菜”。

筍乾裡的槳聲燈影,或是層巒疊嶂

  到了这个春笋已经长成竹子的季节,好基友沈山叔也开始忙碌起来,一茬一茬地从浙西南深山里的老家,发来农家自制的笋干,带给身边的朋友,还要在自家的“私房宴”上做笋干红烧肉招待私房客人。

  苏轼说,宁可食无肉,不可居无竹。在七山二水一分田的浙江,人们的居和食,都离不开竹。笋干以竹笋为原料,每到惊蛰的雷声响起,春笋便拱泥而出,种竹人家就开始忙碌着挖竹笋。偏偏竹笋就像游戏里永远打不完的地鼠,催得人停不下锄头,采出来的春笋常常堆积成山,靠山吃山的人,就发明了去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干或晒干等工序,来制作笋干。在浙北,常见的是细长的雷笋、石笋为原料的笋干,而南部更多的是粗壮的毛笋干。

  友朱二一直嘱咐我要吐吐《舌尖》的槽,比如说挖出的是毛笋,锅里的腌笃鲜却是雷笋,比如说三寸金莲的冬笋居然也可以拿来做笋干了。我想想还是算了,没当过熊猫噼里啪啦嚼过竹子,怎可与云笋之变化?

  沈山叔的私房菜用的就是毛笋干。和北部不同,毛笋煮的时候不加盐,白色的竹笋片,在太阳的暴晒下颜色慢慢变深,随着储藏时间延长颜色还会加深,食用起来却更香。有些结实肉厚晒到铁硬的毛笋干,甚至要浸泡一两天,才愿意服了软,和红烧肉屈居一锅,吃起来需要催动咬肌奋进,透着一股层峦叠嶂之间,山民们的淳朴豪爽气息,恨不能击鼓而歌。

  而老底子杭州、绍兴人夏天的餐桌上,常常会放一道笋干梅干菜汤,用的则是细笋干。再加一个蕃茄、切几段丝瓜,开胃下饭解暑,要是抓几只河虾进去,就鲜到了极致。那笋干犹如老爹幼年时门前淌过的那条乌篷船,而梅干菜和蕃茄溶出的酱红色,像是江南小巷里久经岁月的暗红门板倒映在河巷里,这是一种古朴的细腻。

  今天你在这听我说笋干,好像是件很美味的事。但沈山叔说起年少时春笋出的日子,每天都是吃不完的笋,此后又是断不了的笋干,还没有肉,生生地要把自己吃成一个熊猫,刮到肚肠里留不住丁点油水。

  然而,如今离家远了,若是吃不到笋,还会想念那一口,笋干也便成了最好的慰藉。就像我在开那个“竹席炖老鸭”的玩笑时,心里想念的是漫山竹林、在春天里空气中都弥漫着油炸春笋气息的家乡,还有外公手作的素猪肚。

  文 / 罗格

  图 / 百度图库

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