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  蚝 油 牛 肉 4月3日

  滑嫩的牛肉片

  咸甜可口,一口爱上

  蚝油牛肉是粤菜中的名菜,蚝香四溢,牛肉滑嫩,咸鲜中又略带一粉甜意,特别的下饭诱人。它看上去做法简单,但每个步骤都有需要注意的地方。选料、切片、上浆、静置、滑炒步步精心。

  其中选料和上浆尤为关键,首先对于蚝油的牛肉要选择菜牛或者小牛的腿肉来做,最好是牛后腿部位的纯瘦肉,而且牛肉中不可杂有筋膜,有条件的还可以选择牛排里侧的里脊肉来做。

  牛肉片的上浆过程,就像给牛肉穿上一层“外衣”,使其在加热过程中不会过度失去水分而使口感变硬,那么这层外衣到底是什么呢?糖、盐、酱油、小苏打和水穿上“外衣”的牛肉滑炒出来才能显得特别滑嫩好咬。

  总之,牛肉口感要做出来还是需要一定技巧的,现在就来看看这些技巧吧!

  蚝油牛肉

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  用料

  ——

  牛里脊200g · 草菇50g

  芥兰少许 · 蚝油10g

  老抽4ml · 生抽3ml

  鸡精1g · 糖3g · 白胡椒粉1g

  香油适量 · 干生粉5g · 葱10g

  姜5g · 小苏打2g · 蛋液少量

  水淀粉3g · 食用油300ml(实耗30ml)

  步骤

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  1/ 将牛里脊顶刀切成0.2cm左右的片,之后用凉水浸泡20分钟,控干后放入小苏打,倒入温水,静置15分钟左右。葱切段,姜切片。芥兰洗净汆水,草菇切片汆水备用。

  Tips:

  切片的时候要竖直牛肉的纤维来切。

  小苏打在这道菜里的用量很小但却比较关键,小苏打本身带有涩味,因此会在牛肉中再加一些糖,这样可以中和小苏打的苦涩,小苏打处理过的牛肉颜色也会偏暗,加入生抽和老抽则会让菜肴呈现明亮的颜色,更会提升食客食欲。

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  2/ 之后加入适量的蛋液、干生粉,用手抓匀,如果感觉过干,还可以适量加入一些清水。

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  3/ 锅中放油,中火加热到五成热时放入牛肉片划散,成熟后捞出控干。

  Tips:滑炒的时候要注意火候的掌握,最好油量能够稍微大一些,油温稍高,动作要快,味道要准。油量如果过少,那么牛肉很难被完全滑开,而油温稍高则为了缩短牛肉片成熟的时间,保证嫩度和水分。

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  4/ 锅中留底油,小火加热,之后放入葱、姜爆香。

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  5/ 之后加入蚝油煸炒,出香味后加入牛肉片、芥兰段和草菇片。

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  6/ 改中火,加入所有的调味,最后加入水淀粉勾芡,出锅前点入香油即可。

  Tips:

  蚝油的用途非常广,但凡可以用咸味烹饪的菜肴几乎都可以用蚝油的方法来做,而且做法也极其的简单方便,比如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。

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